食肉の加熱処理評価法

背景

鳥インフルエンザ等の危険に備え、輸入鶏肉の一部には一定の加熱処理が義務付けられている。
しかし、現行の生化学的手法(SDS-PAGE)による検査は労力と時間を要する。

シーズ概要

加熱処理によって起こるタンパク質の変性を、ラマン分光分析法を用いて観測し、試料の加熱処理状態を判定する。

優位性

・非破壊・非標識、短時間(5秒程度)で精度よく加熱状況を判定できる。
・本発明による判定プロトコルを解析ソフトに導入すれば、ポータブルラマンを用いて判定操作を簡便に行うことができる。

応用・展開

食品の安全性、品質の向上、家畜伝染病の侵入防止。

資料

  • 鶏肉サンプルとポータブルラマン
  • 図1:鶏肉のラマンスペクトル例。1660cm-1にタンパク質に由来するアミドⅠのバンドが見られる。
  • 図2:鶏肉の加熱温度条件(45℃-90℃、1分間)に伴うアミドIバンドの変化
  • 図3:横軸-加熱温度と縦軸-アミドⅠピーク位置。ピーク位置の変化により加熱状態を判別可能。

共同研究者

細川 正人 次席研究員 (研究院(研究機関) ナノ理工学研究機構) (当時) , 安藤 正浩 次席研究員

掲載日: 2015/10/23